Patè di fegatini di pollo in gelatina al Marsala

Il patè è da secoli, se non da millenni visto che era conosciuto anche dagli antichi Egizi, una ricercata prelibatezza.

Vi dico il vero e non amo quello di oca anche se è molto gustoso di sapore, ma sapendo a cosa vengono sottoposte le povere oche ho deciso di farne a meno e di fare patè di parti di animali non specificamente torturati allo scopo.

Tutto ciò premesso ecco le dosi per una terrina di circa 1 kg:

– 300gr cipolla bianca o gialla
– 400gr fegatini di pollo già puliti
– 2 foglie di alloro
– 2 biccherini di Marsala secco
– 1 bicchierino di Brandy
– 400gr di burro
– scorza di un limone
– sale, pepe e olio evo qb

Per la gelatina:
– 9 gr colla di pesce
– 3 bicchierini di BRandy
– 6 bicchierini di Marsala secco
– 500 ml di acqua
– due stampi da plum cake, uno più grande dell’altro

Mettete le cipolle tritate a stufare a fiamma bassa in una padella con 150 gr di burro e un poco di olio. Dopo qualche minuto aggiungete il fegato a pezzetti, la scorza del limone e l’alloro. Fate rosolare per qualche minuto e poi aggiungete il Marsala e il Brandy.

Lasciate evaporare l’alcol a fuoco dolce e cuocete per una ventina di minuti con un coperchio e girando di tanto in tanto.

Spegnete, aggiunstate di sale e pepe e lasciate raffreddare.

Mettete il composto ormai tiepido nel mixer, togliete l’alloro e aggiungete il resto del burro che avrete fuso. Frullate e versate nello stampo da plum cake, quello più piccolo, foderato con della pellicola trasparente.

Lasciate raffreddare in frigo per almeno un paio di ore e il patè è pronto. E’ scquisito servito con dei crostini caldi o anche semplicemente con del pane o sui cracker.

Io ho voluto fare una presentazione un po’ elaborata e l’ho messo in gelatina, se vi piace, ecco come si fa:

– 3 gr di colla di pesce                            – 6 gr di colla di pesce
– 1 bicchierino di Brandy                         – 2 bicchierini di Brandy
– 2 bicchierini di Marsala secco               – 4 bicchierini di Marsala secco
– 200 ml di acqua                                   – 300 ml

Ho suddiviso così gli ingredienti perchè la gelatina va fatta in due tempi. Iniziate con le dosi più piccole, e quindi:

mettete la metà dell’acqua a scaldare in un pentolino e la colla di pesce ad ammollare nel resto dell’acqua (una decina di minuti bastano). Quando l’acqua è quasi a bollore spegnete la fiamma e metteteci dentro la colla di pesce ben strizzata. Quando si è sciolta aggiungete l’acqua fredda in cui avevate ammollato la colla di pesce e i liquori. Mescolate e versate sul fondo dello stampo da plum cake, quello più grande, foderato di pellicola.
Mettete in frigo e fate solidificare la gelatina. Ci vuole un’oretta.

A questo punto prendete il patè e toglietelo dallo stampo. Togliete la pellicola e adagiatelo dolcemente nello stampo dove si trova la gelatina. Dovete metterlo con la base più piccola a contatto con la gelatina. Rimettete in frigo e preparate come sopra il resto della gelatina. Quando non è più caldissima versatela nello stampo con il patè e mttete in frigo per un paio di ore.

Quando la gelatina si sarà addensata bene potete servire il patè rovesciandolo su un piatto da portata e togliendo la pellicola. Si conserva in frigo ma non per tantissimo, diciamo 3/4 giorni.