Colla di Pesce – Tutto quello che avreste voluto sapere…

 

La colla di pesce è un ingrediente insostituibile per addensare creme, aspic, gelatine, mousse, bavaresi, panne cotte e chi più ne ha, più ne metta.

Il nome nasce dalla procedura di produzione originaria della Russia, dove viene prodotta partendo dalla vescica natatoria e dalla cartilagine di pesce che vengono fatte essiccare al sole, tuttavia oggi sul mercato sono presenti principalmente gelatine prodotte utilizzando la cotenna del maiale insieme a ossa e cartilagini anche di origine bovina.

Le gelatine sono messe in commercio in fogli sottili, trasparenti, inodori e insapori, che posti in acqua rigonfiano.

Nelle etichette dei prodotti alimentari è denominata E441.

Le scaglie trasparenti vanno lasciate in acqua fredda per circa 10 minuti. Dopo aver strizzato i fogli eliminando l’acqua in eccesso si aggiunge al composto che si sta preparando a patto che sia caldo, se non lo è, deve essere sciolta in un po’di liquido molto caldo ma non bollente che poi verrà aggiunto al resto.

Per un accordo tra le maggiori aziende produttrici di gelatina in fogli, il potere gelificante di un foglio è standardizzato. Normalmente sei fogli di gelatina riescono a gelificare 500 ml (mezzo litro) di acqua.

A volte però ho notato che le dimensioni dei fogli differiscono, quindi mi sono creata un mio metodo, uso 6 grammi di colla di pesce ogni mezzo litro di prodotto che devo addensare. Se la voglio più solida, per tagliarla col coltello per esempio, ne metto 8/9 grammi per mezzo litro.

Un’ottima alternativa vegetariana è l’Agar-agar.