I Segreti del Risotto

 

Nelle giornate invernali, quelle fredde fredde, buie e umide o ci si fa una bella polenta o un bel risotto… non si scappa!

A furia di provare e riprovare sono arrivata ad una serie di conclusioni. Di certo molti di voi avranno da contestare alcune cose, beh, fatelo pure perchè sulla cucina, in fondo, nessuno ha ragione. Come dice il proverbio: “Non è buono ciò che è buono, ma è buono ciò che piace”… insomma era quasi così 🙂

Primo: in genere viene detto di soffriggere la cipolla nel burro e poi di aggiungere il riso e farlo tostare. Non dovrebbe essere proprio così, per un risotto da manuale in teoria bisognerebbe distinguere i due processi. La cipolla non ha bisogno di una temperatura troppo alta, mentre il riso per tostare vuole la fiamma al massimo e la cipolla brucerebbe.
La cosa giusta da fare è quella di fare appassire la cipolla in un pentolino con una noce di burro, a fuoco basso, in modo che imbiondisca leggermente. In un altro tegame invece si fa sciogliere una noce di burro, si mette il riso e girando senza mai smettere si fa tostare per un paio di minuti a fiamma alta finchè non inizia quasi ad attaccarsi alla pentola. A questo punto si sfuma con del vino bianco senza smettere di girare. Quando il vino è evaporato si può unire la cipolla.
Il resto lo sapete, si aggiunge a poco a poco il brodo girando in continuazione fino a cottura. Mi raccomando ricordatevi di regolare di sale.

La tostatura del riso è assolutamente fondamentale! Quando il chicco viene a contatto con il burro bollente, gli amidi che sono sulla sua superficie caramellizzano e questo fa sì che il suddetto chicco non assorba più acqua del dovuto e che quindi tenga la cottura e non scuocia.

Secondo: il vero risotto si prepara con il burro. Ammetto che per questioni di linea, pesantezza e colesterolo, anche io spesso uso l’olio evo, il risultato è comunque ottimo se il risotto è fatto bene e gli ingredienti sono di prima scelta.

Terzo: a mano o pentola a pressione? Sono anni che discuto con mia madre sull’argomento e tutti voi penserete che essendo più giovane sia io quella a voler usare la pentola a pressione. E invece no! Il risotto va girato, amorevolmente, inevitabilmente per 20 minuti… un po’ perchè adoro il contatto col cibo, manipolarlo, guardarlo… un po’ perchè la scienza ci spiega che l’azione meccanica del mescolamento, fa sì che i chicchi, scontrandosi gli uni con gli altri, rilascino più amido e quindi il risotto verrà più cremoso.

Quarto: NON lavate il riso… per carità!

Quinto: mantecate! Ovvero quando mancano 30 secondi dalla perfetta cottura spegnete il fornello e aggiungete o dell’olio o del burro, se la ricetta lo richiede mettete anche il parmigiano. Date una bella girata, coprite con un coperchio e lasciatelo stare per 3/4 minuti.